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李然

一鍋食材多樣、鮮美清爽的好湯暖胃又營養(yǎng)，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不過，不少傳統(tǒng)湯品是用肉類為底料，對于現(xiàn)在逐漸變暖的天氣，顯得有點油膩厚重，其實，用一些素菜也能做出美味湯品。

高湯的“鮮味”，有什么秘訣

要想做出一鍋鮮美素湯，先要了解到底哪些因素決定了湯的美味。

雖然食材、火候和炊具在不同環(huán)節(jié)都發(fā)揮著作用，但食材的作用是決定性的。食材中各種成分不僅讓湯更鮮美，還能改善湯的口感、氣味和視覺狀態(tài)，達到色香味俱全的效果。

呈鮮味氨基酸和小分子肽帶來鮮味

常見的呈鮮味氨基酸有谷氨酸（和鹽結合就是谷氨酸鈉，味精的主要成分）、天冬氨酸（味精的另一成分）、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，這些成分廣泛存在于多種食物。水產品中就含有豐富的呈鮮味氨基酸，這正是魚、蝦、貝類做湯很鮮美的原因。

呈鮮味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多種氨基酸組成的小分子肽類鮮味物質，和呈鮮味氨基酸一樣，廣泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

糖能讓湯品提鮮

“加少許糖”是不少大廚煲湯時提鮮增味的小秘訣。少許糖的加入并不會使湯變甜，但卻能平衡和改善口感。糖不僅能在一定程度上調和食材本身的酸澀（比如一些蔬菜自帶澀味），同時還能促進氨基酸等鮮味物質釋放，讓鮮甜更上層樓。

另外，糖和鹽的相互作用能適度“削弱”咸味，讓味道更柔和、更有層次。

用這些蔬菜煮“素高湯”，鮮掉眉毛！

“天然味精”類

很多人都發(fā)現(xiàn)，加了香菇、平菇、杏鮑菇、口蘑、金針菇、蟹味菇等常見菌菇，或者海帶、紫菜等藻類的素湯都特別鮮美。

這是因為菌菇類、菌藻類富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各種呈鮮味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中還含有一定量的可溶性糖，只需要加少許鹽就能獲得清甜鮮美的口感。

酸甜可口輔助類

番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自帶酸甜，用來煲湯能讓湯品味道更加鮮美、滋潤。

尤其是番茄，富含有機酸、糖分和番茄紅素，不僅能賦予湯酸甜多層次的口味和漂亮的顏色，番茄中谷氨酸含量也不低，能讓鮮味加成。這也是為什么番茄無論搭配肉類（如番茄牛腩），還是素菜（如番茄豆腐湯）都很美味的秘密。

南瓜做湯能讓湯品更醇厚，其富含的類胡蘿卜素對視力也很有益。

娃娃菜除了味道清甜，也是呈鮮味氨基酸大戶。當娃娃菜被煮到軟糯，谷氨酸、天冬氨酸等就充分釋放了，像娃娃菜豆腐湯、娃娃菜蘑菇湯、娃娃菜皮蛋湯都既美味又健康。

營養(yǎng)升級豆制品類

相比其他素菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高鈣的營養(yǎng)優(yōu)勢。再加上燉煮過程中豆類蛋白質會釋放谷氨酸、天冬氨酸等鮮味物質，如果和菌菇等組合，可以大大提升湯品口味。

需要注意的是，豆干、豆皮含鹽量較高，煮湯時應減少食鹽用量。

豆芽也是煲湯的好食材。有研究表明，豆類發(fā)芽過程中谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸含量上升，成為其鮮味主要來源。豆芽豆腐湯、豆芽菠菜湯都是清爽鮮美的素湯。

增香調味點睛類

有人喜歡煮湯時加香菜、羅勒、薄荷等含有大量醇類、醛類、萜類揮發(fā)性香味物質的調味菜品，這的確能讓素湯清新怡人。也有人喜歡加入洋蔥和大蒜來讓湯嘗起來更濃郁。

雖然在調味菜的選擇上見仁見智，但這些菜品都富含多酚類、黃酮類、有機硫化物等抗氧化物質，對健康大有裨益。

時令野菜類

薺菜、莼菜、馬齒莧等時令野菜也含有一定量的氨基酸，用這些野菜煮湯也是應季的鮮味享受，像莼菜豆腐湯就是江南地區(qū)的特色美食。不過這類蔬菜時令性強，不是一年四季都能吃到。

這些素菜煲湯不僅味道好，相比肉湯還有個顯著優(yōu)勢：低脂肪、低嘌呤。只要避免在做湯前用重油炒菜，這些素湯中脂肪的含量會相當低。

至于嘌呤，除了菌菇類、豆芽含嘌呤較高，其他幾類大多屬于低嘌呤食物，可以放心食用。